¿Qué tan cierto es esto? Bastante. De partida, en las plazas y techos de edificios prácticamente no se ven palomas: las cazan y las cocinan. El sabor es parecido al trutro de pollo, pero un poco más fuerte y cada paloma (obviamente) tiene menos carne. Siendo un plato un tanto polémico, se encuentran en pequeños restaurantes y cocinerías, más que en locales finos.


^{Paloma al Plato - Foto por Charles Haynes}

De las vacas, chanchos, gallinas y patos, se comen todo menos el "mu", "oink", "cocorocó" y "cuac". Cabe recalcar que, a excepción del pato, esto no difiere mucho de países latinoamericanos y europeos, sólo que no se publicita tanto. 

Si en Chile tenemos el ñachi, que es sangre de cordero con hierbas, en partes de China existe el equivalente pero con sangre de cerdo: luego de coagulada, se corta en cubitos y se sirve en la sopa u otros platos. Es un complemento común y fácil de encontrar en restaurantes y mercados cantoneses, a diferencia del ñachi.

En cuanto al pato, probablemente lo más curioso que se consume son las lenguas. Son una exquisitez a lo largo de China, se preparan cocidas con salsas y hierbas, y pueden servirse frías o calientes. ¿La textura? Si alguna vez te has mordido la lengua, es exactamente eso, aunque una pizca más gelatinosa. El sabor depende mucho de las hierbas y salsas con que se prepare, pero me recordó al corazón de gallina cocido.


^{Lenguas de Pato - Foto por El Definido}

Otros platos curiosos que se pueden encontrar son las bocas de calamar frito, un manjar exquisitamente crujiente pero algo difícil de encontrar; medusa cocida, que es casi tan crujiente como el apio, pero con una consistencia de gelatina; y un plato curioso llamado "el huevo de los mil años", donde se pone uno o más huevos crudos en una mezcla de sal, greda, cal y cáscaras de arroz y se dejan reposando por días, semanas o meses, hasta que el huevo se petrifica por dentro y adquiere una tonalidad oscura y un sabor penetrante y sorpresivamente sabroso.

El pepino de mar es un manjar muy buscado y los locos abundan y pueden ser tan grandes como un puño humano.


<sup>Bocas de Calamar. Foto por Bruno Carrillo - El Definido



Huevos milenarios. Foto por The Hong Kong Cookery.</sup>

Experiencia de la boca de hongkoneses

Me contaba una señora hongkonesa que una vez llegó de vuelta del trabajo a su departamento y, para su sorpresa, encontró a su esposo haciendo sopa en una olla alta en la cocina.

Cuando le preguntó qué estaba haciendo, el marido le contestó: "Estaba leyendo el diario en el balcón, cuando se posó un zorzal en la baranda. Me miró, lo miré y bueno, aquí está". La señora me confesó que la sopa le había quedado muy buena a su marido.

Paralelamente, otra persona me contaba del caso de una familia que vivía en los deslindes de la ciudad, donde la jungla es abundante y todavía hay animales salvajes que deambulan bajo su amparo. Un día la familia escuchó chillidos en la puerta y al abrirla se encontraron con un indefenso jabalí bebé que estaba herido. La ternura e instinto casi paternal que estaba despertando en mí la anécdota fueron interrumpidos por la siguiente frase: "los alimentó por tres días".

¿Por qué se comen (casi) todo?

Hay varias visiones distintas para explicar los hábitos alimenticios de la gente en China, pero hay dos en particular que son más ampliamente aceptadas. Primero, a lo largo de su historia, China ha visto muchas hambrunas, que han forzado a su población a encontrar y aprender a cocinar cuanto alimento esté a la mano.

Y segundo, desde tiempos ancestrales, los emperadores y gente adinerada tenían una obsesión con probar todo tipo de comidas exóticas, tanto para demostrar su riqueza como para buscar maneras de extender su vida. Desafortunadamente, es un hábito que ha trascendido los milenios y, a menudo fundado en la ignorancia, ha llevado a la extinción a muchas especies animales en China y el sureste asiático. 

Esta conducta de depredar fauna indiscriminadamente no se limita a solo los chinos, en todo caso. En el cono sur todavía pareciera haber quienes cazan pumas; la cacería de chinchillas por su piel prácticamente las exterminó; hay varias especies de armadillo que están a punto de desaparecer, al ser un animal con carne nutritiva y calórica; y en el Caribe se hace sopa de tortugas que también están en vías de extinción. La lista sigue y sigue.

Nos guste o no, la culpa no solo la tiene la persona que caza y vende uno de estos animales, sino también el que los compra. En Chile y en muchos otros países del mundo, ha habido una creciente preocupación por el medio ambiente y la fauna nacional por parte de la ciudadanía; ahora falta en algunos casos que los gobiernos le sigan el ritmo a estas demandas y logren crear y ejercer leyes que protejan valiosos recursos naturales de la depredación o consumo indiscriminado.