Homero Simpson, Pedro Picapiedra y el argentino promedio tuvieron un infarto simultáneo cuando, el lunes pasado, la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer (IARC), dependiente de la Organización Mundial de la Salud, anunció que el consumo tanto de carnes rojas (vaca, ternero, cerdo, entre otras) como procesadas (salchichas, tocino, salame, en otras) aumentaba el riesgo de sufrir cáncer de colon y recto.

El anuncio se dio luego de que un grupo de expertos evaluó la información de más de 800 estudios, que resultaron en suficiente evidencia empírica para:

1) Catalogar a las carnes procesadas en el Grupo 1, donde se encuentran las sustancias que se han comprobado que son carcinogénicas

2) Catalogar a la carnes rojas en el Grupo 2A, de sustancias probablemente carcinogénicas cuya evidencia es limitada.

¿Nos deberíamos preocupar? ¿deberíamos abandonar nuestra dieta carnívora y quemar la carnicería de en frente, ya saben, por si acaso?

Antes de tomar cualquier decisión drástica, veamos cinco puntos para poner en perspectiva el anuncio y que nos ayudarán a comprender que se trata de algo mucho más complejo que "carne = cáncer".

1. Entendiendo las clasificaciones

Los grupos carcinogénicos establecidos por la IARC se basan en, como les comentábamos, cantidad de evidencia y no el nivel de riesgo que conlleva. Es decir, que las carnes procesadas, el tabaco y el asbesto estén en el Grupo 1, no significa que sean de igual riesgo, sinosólo que para todas existe suficiente evidencia de que, en un grado u otro, aumentan el riesgo de desarrollar cáncer.

Como comentaba nuestra lectora Pamela González, la misión de la IARC es, citando su sitio web, "aclarar el rol de factores de riesgo ambientales y de estilos de vida" en relación al cáncer. Por lo que su trabajo no es decirnos qué tan peligroso es tal o cual componente, sino si hay evidencia concluyente que indique si es o no un factor.

Si hablamos de cuánto aumenta el riesgo, estudios dicen que la carne aumenta en un 18% el riesgo a padecer cáncer colorrectal, que parece harto hasta que lo comparamos con el 2300% del tabaco de desarrollar cáncer de pulmón.

2. Viendo los carcinogénicos en perspectiva

Si evitásemos todo lo que potencialmente nos puede dar cáncer, no podríamos vivir. Así de simple.

La depresión, la pasta de dientes, tomar agua, estar sentado, no respirar bien y tocar guitarra eléctrica han sido, en algún momento, relacionadas con el cáncer, y la lista completa, que recoge el apropiadamente llamado sitio tododacancer.com, es bastante más amplia y absurda (por cierto, aquellos de ustedes planeando un viaje a Marte, no lean la lista, se pueden llevar una desagradable sorpresa).

Aún ciñéndonos a otros elementos del mismo Grupo 1, el de riesgo comprobado: ¿Se imaginan abandonando las bebidas alcohólicas, los anticonceptivos (orales y hormonales) y la luz del sol? Pues, el etanol como los anticonceptivos y la radiación solar son algunos de los cientos de elementos que comparten grupo con las carnes procesadas.

Nuestra lectora Pamela (que ojalá todos fuesen como ella) destacó una cita que viene al caso, dicha por el bioquímico Bruce Ames, inventor de uno de los test más usados para determinar el potencial cancerígeno de un compuesto:

"Casi todo en el mundo son químicos naturales, así que realmente te hace re-pensar todo. Una taza de café está llena de químicos (...) y de esos 17 son carcinogénicos. Hay diez miligramos de carcinogénicos en una taza de café, y eso es más que lo que obtendrías de residuos de pesticidas ¡en un año!".

Y aún así, aquí estamos, seguramente con una taza de café humeando cerca de nosotros.

3. No es la carne en sí

La generalización de "carne = cáncer" es errónea, principalmente porque no es que la carne en sí sea carcinogénica sino que son los componentes que se generan en su proceso de cocción (hidrocarburos aromáticos, policíclicos y las aminas aromáticas heterocíclicas).

Aunque la evaluación de estos cientos de estudios no encontró suficientes datos concluyentes para decir cómo es mejor cocinar la carne, según la OMS, "cocinar a altas temperaturas o con la comida en contacto directo con una llama o una superficie caliente, como la barbacoa o el sartén, produce más de ciertos tipos de químicos cancerígenos".

En teoría, entonces, una carne cocinada al horno tendría menos componentes carcinogénicos que un asado. Los crudos también serían una opción, aunque la organización hace hincapié en que la carne cruda conlleva otro tipo de riesgos.

4. La alternativa no es necesariamente mejor

Tomemos la medida más drástica: dejar de comer carne ¿Eso disminuiría el riesgo de cáncer?

La OMS explica que la evaluación no incluyó comparaciones con otros tipos de dieta, por lo que cambiarse al vegetarianismo no sería una conclusión automáticamente válida. De hecho, la dieta vegetariana tiene antecedentes que hacen pensar que podría ser más carcinogénica que la dieta carnívora.

Un estudio realizado en Austria el año pasado, analizó el estado físico y mental de grupos de personas con cuatro dietas distintas: vegetariana, carnívora combinada con frutas y vegetales, carnívora con menos consumo de carne y carnívora con alto consumo de carne. El grupo de dieta vegetariana presentó los mayores índices de cáncer, alergias y problemas mentales.

Ahora, se trata de UN estudio que contrasta con otros, como uno de este año que indicaba que una dieta vegetariana con consumo de mariscos y pescado reduciría el riesgo de cáncer colorrectal.

Entonces ¿en qué quedamos? ¿quién tiene la razón? Hasta que no haya una evaluación masiva como la hecha por la IARC, sólo podemos hacer conjeturas.

5. Los beneficios de la carne

Un punto para no olvidar es que, carcinógeno o no, la carne tiene más de un argumento para conquistar nuestros paladares y estómagos (además del sabor, obvio).

Proteínas, hierro, vitamina B 12, vitaminas del grupo B, zinc y fósforo son nutrientes que vienen cómodamente empaquetadas en un pedazo de carne. Es por ello que la OMS nunca habla de eliminar su consumo, sino moderarlo, sobre todo en países en desarrollo, cuya dieta depende, en su mayor parte, de este alimento.

¿Cuánto deberíamos comer, entonces? Los estudios indicaban que el consumo diario de 50 gramos de carne procesada incrementa un 18% el riesgo de sufrir cáncer colorrectal, por lo que una cantidad menor a ésta sería un buen punto para comenzar.

En conclusión, el análisis no nos dice nada nuevo: que los excesos son malos. Es de conocimiento general que una dieta excesiva en carnes es dañina y que resulta en problemas, por ejemplo, de obesidad y cardiovasculares. Aún así, el consejo de fondo es para rescatar: una dieta variada es la clave para una buena salud.

¿Crees que deberíamos comer menos carne? ¿Qué otras sustancias o alimentos deberíamos abandonar?