Nico Decarli tiene 26 años, es chileno,chef y crudivegano. Estudió en Austin, Texas, y es el creador de Simple y Vivo, una plataforma que ofrece información sobre este estilo de vida y además enseña, con recetas y técnicas, cómo comer sin cocinar. Desde el 2011 lleva adaptándose a este estilo de alimentación que le ha traído, según dice, una vida saludable, llena de energía, en la que puede hacer tres actividades físicas diferentes en la semana, trabajar y aún así tener buen ánimo.

El crudiveganismo excluye todo lo de origen animal, excepto la leche materna en los menores. Se basa en alimentos cien por ciento de origen vegetal y crudos, osea, en su estado natural. Pueden ser alimentos integrales, frutas, verduras, frutos secos, algas o semillas. También aceites derivados de estos; como el de coco, maravilla, almendras o de oliva. Nada de refinamiento del alimento, ni de procesarlo –no arroz, no pastas, no pan– y la cocción está completamente fuera. 

“El principio de este estilo de vida es mantener puro lo que comes, sin que se pierdan los nutrientes, y para lograr eso, la comida no puede calentarse por sobre los 46°C”, explica Decarli. Los cultores de este estilo de vida afirman que si el alimento llega a recibir más temperatura de indicada, algunos nutrientes pueden dañarse hasta en un 80%, perdiendo parte importante de su valor nutritivo. (Lo anterior, sin embargo, tiene importantes matices, como veremos más adelante).

Los métodos de cocina aceptados para los crudiveganos son cuatro: licuado, extracción –extraer el jugo de los alimentos–, fermentado y deshidratado. Son las técnicas que tienen para “cocinar” los alimentos, para simular los estados de cocción. Por ejemplo, Nico marina unos champiñones con algún tipo de salsa para luego ponerlos en deshidratación y el resultado después de algunas horas es que el plato pareciera estar cocinado, pero en realidad está crudo.

Se puede ser crudivegano "part time"

El crudiveganismo no es restringido; hay algunos de sus seguidores que lo practican de manera pura, es decir, al cien por ciento, y aquellos que solo lo tienen como un porcentaje o fracción de su dieta.

Nico forma parte de estos últimos. Desde el 2011 ha ido adaptando esta dieta a su vida, después que encontró información sobre batidos verdes, tomó unos talleres y dice que le encontró tanto sentido, que decidió ponerlo en práctica. En parte, cuenta que fue por curiosidad, pero que luego se sorprendió con los sabores que le entregaban las mezclas de las frutas y verduras.

“Uno ve los batidos verdes y se imagina una cosa totalmente distinta. Empecé a encontrar la conexión de la salud, porque en ese entonces en mi familia se estaban todos enfermando, y quería de alguna forma hacer un cambio en mi alimentación. Encontré información sobre la conexión que tenía la alimentación con la salud”, cuenta Decarli, porque su madre había caído con una pulmonía y a su hermana le habían detectado diabetes.

Además, recalca que fue su motivación, porque “quiero, con este estilo de comidas, no llegar a viejo y tener que ir al doctor regularmente o tomar muchos medicamentos, eso sería lejos peor”.

La mirada médica: faltan nutrientes

Los comentarios que se encuentran en blogs o grupos de crudiveganos, nacionales o internacionales, afirman que esta alimentación aporta positivamente a la salud. Decarli, por su parte, asegura que se hace exámenes y chequeos médicos para ver el estado de su cuerpo, y que siempre salen positivos, que todo está en el nivel correcto.

Sin embargo, la dieta crudivegana no está aprobada por ninguna institución, a diferencia de las vegetarianas y veganas, las que han sido avaladas nutricionalmente por la Academia de Nutrición y Dietética Americana.

La nutrióloga de la clínica Klein y Asociados, Paula Klein, conoce este estilo de alimentación y explica que existen pros y contras.

“A corto plazo, digamos meses o un par de años, tiene algunos beneficios como disminuir el colesterol, que es de origen animal, y si se es estricto, también podría bajar la presión arterial”, explica la doctora, agregando que las personas suelen ser más delgadas si tienen este tipo de dieta y que adoptan casi de inmediato un estilo de vida que incluye el ejercicio. Aun así, existen contras, los que se ven a largo plazo, en dos años o más.

Paula recalca que es necesario tomar suplementos, porque puede existir un déficit de vitamina D, que se encuentra en los lácteos y el huevo. Otras cosas que pueden estar faltando son aminoácidos, como metionina y lisina, lo que puede provocar cansancio o calambres. “Si llevamos esto por más tiempo, digamos 5 a 10 años o más, llevan a una disminución de la calidad y cantidad de colágeno, llevando a problemas de envejecimiento de la piel”, explica Klein, pero refiriéndose a quienes siguen el crudiveganismo al cien por ciento.

Si bien las recomendaciones anteriores aplican por igual a crudiveganos y veganos "a secas", el problema para el primer grupo, es que se su filosofía de vida les impide consumir nada procesado, y los suplementos alimenticios caen dentro de esta categoría.

Es por esta razón que la nutrióloga recomienda que este estilo de alimentación no supere el 80% de la dieta, y que en el 20% restante intenten incorporar un poco de huevos o lácteos. La cantidad necesaria para llevar una vida sana, dice, se puede calcular, pero siempre y cuando sea con un nutriólogo o nutricionista que conozca el tema.

¿Es realmente "malo" cocinar los alimentos?

La idea de que cocinar los alimentos es algo dañino, es una noción bastante polémica, y la información que es posible encontrar circulando en sitios de nutrición y páginas científicas, resulta bastante contradictoria.

Lo que sí resulta claro es que cocinar los alimentos, desde un punto de vista científico, sería un ecuación compleja entre beneficios y perjuicios. De partida, cocinar los alimentos permite eliminar una serie de elementos patógenos que pueden estar presentes en los alimentos, y que pueden significar importantes riesgos para la salud, especialmente en carnes y huevos (que los crudiveganos no consumen, en todo caso). Cocinar también funciona como una pre-digestión que "ablanda" los alimentos, permitiéndonos masticarlos mejor y obtener algunos de sus nutrientes con más facilidad en la digestión, gastando menos energía en este proceso.

Por otro lado, si bien es cierto que algunos nutrientes (especialmente ciertas vitaminas como la B1 y C) se pierden con mucha facilidad durante la cocción, ya sea por efecto del calor, agua, aire o grasas; otros nutrientes, como los minerales (hierro, cobre, calcio), las proteínas, los carbohidratos y las grasas, son bastante estables y resisten bien ser cocinados. Incluso algunos componentes benéficos se "potencian" con la cocción, aumentando su biodisponibilidad (es decir, su capacidad de actuar en el organismo), como es el caso del licopeno (pigmento rojo abundante en el tomate y otros vegetales, que previene el cáncer y problemas de circulación) y los carotenoides (entre ellos el beta-caroteno, que el cuerpo transforma en vitamina A). 

Más aún, cada técnica de cocción puede afectar de maneras diferentes las propiedades nutricionales de los alimentos: hervir, guisar, cocinar al vapor, en olla a presión, freír, hornear, asar o calentar al microondas tienen diferentes efectos sobre los alimentos; los que también dependen de factores, como la temperatura y tiempo de cocción, y hasta de los aliños y alimentos junto a los que se cocinan. El contacto directo con el agua, aceites, los largos tiempos de cocción o temperaturas demasiado elevadas (especialmente cuando se produce una costra negra) son más agresivos con los nutrientes que otros estilos de cocina a menor temperatura o por tiempos más reducidos.

Un estudio hecho en España sobre la Pérdida de nutrientes mediante la manipulación doméstica de frutas y hortalizas (verduras) por la Asociación Española de Dietistas Nutricionistas, permite hacerse una idea más acabada del impacto que tiene cada estilo de cocción, específicamente en la pérdida (o ganancia) de nutrientes frutas y hortalizas (punto 5 del texto citado).

El mismo estudio avala la fermentación de la comida, que es una de las técnicas para cocinar de los crudiveganos, porque “mejora la calidad de la proteína y la digestibilidad y aumenta el contenido de algunas vitaminas del grupo B”, además de generar ácidos orgánicos (cítrico, láctico, málico, etc.) que permiten absorber mejor el hierro y zinc, aunque esto aplica principalmente a semillas y cereales, no tanto a las hortalizas.

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Así, cocinar los alimentos implica perjudicar ciertos nutrientes en beneficio de otros, en una compleja danza química que aún no acabamos de comprender del todo. Lo importante, en todo caso, es que si esos nutrientes perdidos se ingieren en abundancia a través de otros alimentos (por ejemplo, si comemos naranjas de postre para consumir la vitamina C que no obtuvimos del alimento cocinado), aquello no debería significar perjuicios para la salud. 

Como vemos, la complejidad del los procesos químicos involucrados en la preparación de los alimentos (que aquí sólo tocamos superficialmente) y sus infinitas interacciones y efectos sobre el organismo, impiden sacar conclusiones simplistas y absolutas sobre qué es mejor comer o cómo se deben preparar.

Sea cual sea el método de cocción o alimentación que uno elija, entonces, dos máximas parecen aplicar como única regla: en la variedad está el gusto y todos los extremos son malos.

¿Qué te parece este estilo de vida?