Nutritiva y abundante: razones por las cuales deberíamos incluir la anchoveta en nuestra dieta
Aunque se extrae en grandes cantidades, la anchoveta no es de los pescados más consumidos en Chile, en parte porque solo se usa para hacer alimentos de la industria acuícola.
¿Qué estaba pensando el creador de la pizza hawaiana al momento de incluir trozos de piña a esta tradicional preparación italiana? ¿La arepa es originaria de Venezuela o de Colombia? Hoy día, existen diversas interrogantes sobre el mundo de la gastronomía y nuestras costumbres alimentarias, pero quizá una de las que más llama la atención últimamente es: ¿por qué en Chile, a pesar de sus más de 8.000 kilómetros de costa, se consume poco pescado?
Hoy fijamos la mirada en un nadadora incógnita de nuestras frías costas que, además de servir de alimento a uno de los protagonistas de nuestras mesas, el salmón, aseguran que tiene un sabor delicioso y podría convertirse en un nuevo manjar de la cocina chilena: les presentamos a la anchoveta.
Mucha costa pero poco pescado en las mesas
Ojo, no es una observación personal: hay estudios que señalan la poca (casi nula) presencia de la proteína marítima en la dieta diaria del chileno, investigaciones que también resaltan su precio, en comparación con el pollo o la carne de res, y la preferencia por estas últimas alternativas.
El pescado, sea cual sea su especie, es una importante fuente de nutrientes que, dada nuestra ventaja geográfica, deberíamos estar aprovechando. Pero en Chile apenas se consumen unos 7,5 kilos por persona al año, mientras que en el mundo el promedio roza los 20 kilos, esto según cifras de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO).
Pero también pasa por un tema de diversificar la alimentación, de incluir elementos considerados poco comunes o desconocidos a nuestra dieta. Uno de ellos es la anchoveta (Enraulis ringens), un pez de alto valor nutritivo y que, a futuro, podría ser una clara opción de consumo más allá de la reineta, el atún y la merluza (los pescados de más demanda en Chile, según la publicación Del mar a mi mesa, de la Fundación Chile Saludable).
Anchoveta y anchoa: suena parecido, pero no lo es
Partamos de un punto clave: la anchoveta no es la popularmente conocida anchoa. Aunque ambos peces pertenecen a la familia de los engráulidos, la anchoveta es más grande que su prima la anchoa, con un tamaño promedio de entre 15 y 20 centímetros.
Estas especies suelen darse en gran número en los océanos Atlántico, Pacífico e Indíco, así como también en parte del Mar Mediterráneo. Culturalmente, los engraúlidos y, en específico, el boquerón (otro pariente de la anchoveta), son peces de alto consumo en países como España, donde gozan de una gran fama en su gastronomía.
En Chile, sin embargo, la anchoveta es mayormente utilizada para la elaboración de alimentos para la industria acuícola, según destaca un comunicado de prensa difundido por la Universidad Católica y su Unidad de Ingeniería Gastronómica. Este pez, es el segundo recurso marino más capturado en el país, con unas 337 mil toneladas anuales; solamente superado por el salmón.
Un pez versátil y nutritivo
Claramente, nos encontramos ante un recurso abundante, pero, ¿qué preparaciones se pueden realizar con anchoveta? Un libro que viene a responder dicha pregunta, es el recientemente lanzado La anchoveta chilena sobre la mesa(aquí puedes descargarlo), publicación de la Unidad de Ingeniería Gastronómica de la UC, que surge de la investigación del Premio Nacional de Ciencias Aplicadas y Tecnológicas 2008, José Miguel Aguilera, junto a los científicos y chefs Maike Siegel y Rodrigo Orozco.
En dicha obra, se incluye un recetario que detalla preparaciones bastante llamativas de una proteína rica en minerales, vitaminas y omega 3. Además, no solo se ensalza a este pez, sino que se defiende la idea de iniciar su comercialización, para que esté al alcance de la gente y empiece a ganar un espacio en la cultura culinaria del país.
"Hoy en día, no se encuentra desarrollado el canal de comercialización y distribución para la anchoveta en Chile y, por tanto, tampoco un mercado a nivel de consumidores [...] Del desembarco total de anchovetas, el 99% se utiliza en la elaboración de harina y aceite de pescado. Solo el 1% restante se destina a otros usos como la investigación y el consumo humano", reza parte del prólogo.
Frita, cruda o ahumada: anchoveta en tres presentaciones
El libro incluye 12 preparaciones con la anchoveta de protagonista y como elemento acompañante, preparándola cruda, frita o, incluso, ahumada.
Si se quiere degustar frita, una opción podrían ser las anchovetas "a la italiana", preparación en la que se tempurizan los filetes y se acompañan con una salsa de tomate y pimentón, otra de palta y una mayonesa de anchovetas a la salazón.
Otra alternativa son los conos de sopaipilla rellenos con un crudo de anchovetas, receta que se presenta de manera atractiva para aquellos que prefieren un pescado al natural, aliñado con ají rocoto, ajo, pimienta, cebollín y aceite de oliva.
Quienes se consideran de paladar atrevido, una interesante elección podría ser la terrina de pies de cerdo, anchoveta y manzana, una combinación que resalta con la presencia de este pescado conservado y ahumado.
La anchoveta chilena sobre la mesa, posee recetas y apetitosas razones para darle la oportunidad a una proteína que, hasta ahora, ha sido desterrada de nuestra dieta.
Pero también es una ventana para el mercado pesquero de aumentar la comercialización de un pez que solo se ha aprovechado como materia prima y no como una fuente de nutrientes, pues tal y como recalca el Departamento de Ingeniería de la UC, se trata de un recurso que podría transformarse en protagonista de la alimentación del futuro.
