¿Moda o redescubrimiento de un antiguo oficio? El pan hecho a partir de masa madre se ha convertido en tema popular entre la gente. Que mejora la digestión, que es más saludable, más rico, más aromático y sabroso y que rescata el antiguo oficio del panadero, dando tiempo a la fermentación del pan para que la magia suceda ante nuestros ojos.

Hoy en El Definido quisimos adentrarnos en la misteriosa alquimia del pan, poniendo foco en una nueva tendencia que se ha apoderado de nuevas y taquilleras panaderías: la masa madre. ¿Qué es y cuáles son sus verdaderos beneficios? Esto es lo que averiguamos.

Los orígenes del pan

De acuerdo a hallazgos arqueológicos, llevamos decenas de miles de años comiendo cereales. En la excavación de Ohalo II, en las costas del lago Kinneret (Israel), se han encontrado granos comestibles de trigo, cebada y avena, listos para ser molidos y consumidos, que tienen una data de 23 mil años. Si antes se creía que la agricultura tenía 10 mil años, hoy se sabe que el ser humano aprendió a trabajar la tierra desde mucho antes.

En algún punto posterior a esa fecha, en Egipto, se comenzó a cocinar pan tal como se hacía con la cerveza: haciéndolo reposar, para que el milagro de la fermentación permitiera que subiera de tamaño y se transformara en ese esponjoso alimento que hasta el día de hoy conocemos. El descubrimiento se desarrolló, y durante centenares de años existieron maestros panaderos que se enseñaron unos a otros la tradición. Hasta que un día comenzó a hablarse de “masa madre”, una técnica para cocinar el pan que resultaba útil y sabrosa, pues permitía mantener una colonia viva de bacterias de ácido láctico y levadura natural, listas para hacer crecer el pan en el horno.

¿La masa madre está viva?

Pues sí, por extraño que parezca, podría decirse que la masa madre está viva, porque alberga un cultivo de hongos (la levadura es uno de ellos) y bacterias que se encuentran de manera natural en los cereales.

El asunto funciona de la siguiente manera: un panadero crea una masa con harina y agua, la base de cualquier pan, y la deja fermentar en reposo, sin levadura industrial añadida. Todos sabemos que la levadura hace crecer a las masas, ¿pero cómo lograrlo sin levadura añadida? Sucede que, como la harina de trigo trae levadura naturalmente, el proceso sólo demora más.

Esta masa que el panadero hizo en su origen, la utilizará para hacer leudar (dar crecimiento a la masa) todas las horneadas que haga en su vida (sí, puede durar 100 años si se cuida y se alimenta). Todos los días, el panadero cortará la mitad de esa masa madre para elaborar el pan del día, al que puede añadirle otros ingredientes como semillas o el agregado que prefiera. Entonces, alimentará su masa original con harina y agua para que no muera, y esas bacterias y hongos se alimentarán felices.

Ok, ¿pero técnicamente cómo funciona?

Como dijimos al inicio, hacer pan es una "alquimia" y, por lo tanto, tiene mucho de química, y aquí la explicación científica de esta magia.

Las levaduras y bacterias que provienen del trigo, viven en equilibrio en la masa madre, pues se alimentan de los hidratos de carbono de la harina. Se trata de un ecosistema vivo que se hará más estable, en la medida en que el panadero haga pan con regularidad y alimente su cultivo diariamente. Al “refrescar” la masa todos los días, quitándole la mitad y agregando harina y agua, el panadero incita a estos microorganismos a multiplicarse y pre-digerir la proteína de gluten (presente en el trigo), permitiendo que la masa fermente.

Ahora, los expertos en masa madre indican que ésta, a diferencia del pan corriente, presenta una doble fermentación, y he ahí el foco de sus beneficios. La primera fermentación es alcohólica (la hallulla corriente del supermercado también la hace), y se limita a esponjar y hacer crecer el pan. Pero la segunda fermentación –exclusiva del pan hecho a partir de masa madre- es láctica, y pre-digiere todos los elementos del grano: proteínas, carbohidratos, grasa y celulosa, transformando también los fitatos en componentes sanos. Y el tema del fitato es crucial, pues se trata de un ácido orgánico que impide que el intestino absorba algunos minerales, como el calcio, el magnesio, el hierro y el zinc, y por eso se le considera un “antinutriente”. Sin embargo, al pasar por este proceso de doble fermentación, el fitato pierde esta cualidad y tu intestino recibe mejor los minerales.

En resumidas cuentas, los componentes de un pan hecho a partir de masa madre, son más simples y asimilables por el intestino y, por ende, más nutritivos.

La harina y la levadura utilizadas, ¡lo son todo!

Ahora bien, si un panadero decide elaborar una masa madre a partir de harina refinada, es decir, sometida a un proceso industrial, nada de lo que hemos hablado hasta ahora funciona. ¿Por qué?

Por una razón esencial: en el proceso de refinado se pierden muchos nutrientes que son valiosos en un buen pan, entre ellos, la vitamina B y el calcio. Cuanto más integral sea la harina utilizada por el panadero para alimentar su masa madre, mayores serán los beneficios de ese pan, pues estarán presentes compuestos como vitamina E, vitamina B, selenio, zinc, sobre, hierro, magnesio, fósforo y estrógenos vegetales.

Y ahora es el turno de la levadura. Todos sabemos que la venden en el supermercado y, echando una mínima cucharadita a nuestra mezcla, nuestro pan tipo frisby, se vuelve un majestuoso y esponjado manjar. Sin embargo, con el proceso de la masa madre hecha a partir de harina integral, la levadura industrial sobra. Sólo fermentando la masa de manera natural, los nutrientes serán digeridos de mejor forma por tu cuerpo.

¿Y qué monos pinta el gluten en todo esto?

Pues pinta muchos monos, porque a causa al abuso que hemos hecho del gluten, hoy abundan las intolerancias y la celiaquía. ¿Qué significa esto?

Por ejemplo, las harinas refinadas contienen mucho gluten para acelerar el proceso de fermentación y permitir que tu queque casero se transforme en una obra de arte. Sin embargo, este exceso ha llevado a la población a padecer cierto rechazo al gluten, y el más grave de ellos es la celiaquía. Esta enfermedad consiste en una afección al intestino, causada por una reacción al gluten, que impide absorber ciertos nutrientes, lo que puede transformarse en algo grave si se insiste en una dieta a base de trigo, cebada, centeno y avena.

Quien ya es celíaco no podrá volver a comer pan de trigo, aunque esté elaborado a partir de masa madre, pues el gluten –aunque más digerido- está presente en el producto final. Sin embargo, podemos prevenir que este tipo de enfermedades se sigan propagando, renovando nuestra dieta y optando siempre por el pan elaborado a partir de masa madre.

¿Y dónde compro esta maravilla de pan?

Lamentablemente, en general el pan elaborado a partir de masa madre –por lo menos en Chile- es más caro, porque lo venden en panaderías exclusivas que se han dedicado a resucitar la esencia de este oficio. Obviamente si compras marraquetas, hallullas o dobladitas en el supermercado será más barato, pero el sabor y el aroma del pan elaborado con masa madre estará ausente (como también sus propiedades nutricionales).

Dentro de las alternativas que podemos encontrar en Santiago, por ejemplo, están: Metissage (panadería francesa, Vitacura), La Panadera (creada por una joven chilena, Providencia), Holm (panadería creada por un danés, providencia), Leidipan (creada por un alemán, Ñuñoa), Molnar (creada por un chileno-holandés, Ñuñoa) y La Popular Pizza y Pan (creada por un argentino, Providencia).

Si ninguna de estas panaderías te queda a la mano, también puedes hacer la masa madre y el pan por ti mismo, en este link encontrarás cómo.

Si bien la masa madre aún tiene detractores que aseguran que sus propiedades nutricionales no son tales, sin duda el pan elaborado a partir de esta milenaria receta tiene un sabor, una textura y un olor inigualables. Date una vuelta por una de estas panaderías capitalinas, o bien, entra en alguno de sus talleres para aprender a hacer tu propio pan y, de paso, ahorrare unas luquitas en la compra diaria. Pruébalo y nos cuentas.

¿Has probado el pan elaborado con masa madre? ¿Encuentras diferencias con el pan corriente?